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50年代老蛋糕的制作技巧（二）
1、50年代老蛋糕的實用秘訣
（1）攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。
（2）結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續攪拌。
2、攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟：
（1）在一個大碗里打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4—5秒之久。
（2）把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
（3）從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。
（4）加入剩余的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
3、50年代老蛋糕使用壓面法制作步驟
這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。
（1）先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
（2）再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
（3）然后放入壓面機中壓至表皮即可。
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