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1、如何打發蛋白
重點在于加入砂糖時的時機。
蛋白打發的狀態一般稱為蛋白霜，主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加熱打發蛋白霜三種。作打發動作時，鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來進行效率會較佳，若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續有規律地轉動，等出現小泡沫時，就可以加入砂糖了。
但是，砂糖雖能安定打發的蛋白，卻也有阻礙打發的缺點，因此決不可一口氣將所有砂糖倒入。當舀起蛋白霜出現棱角即是打發完成的表示，但是若過度打發，質地會變得相當粗糙。在此所介紹的是制作蛋糕時較常出現的一般蛋白霜。
2、如何打發全蛋
50年代老蛋糕全蛋打發較不易，可利用隔水加熱來進行。
蛋攪打之后會慢慢變成泡沫奶油狀，將它加入面糊中，可以讓蛋糕膨脹，在蛋糕制作過程中占有舉足輕重的地位。蛋打散之后隔水加熱，待溫度上升至40℃左右，拿開溫水盆，繼續攪拌，直至濃稠發白為止。
攪拌器的使用方法和打蛋白時相同。
